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梦幻与沉思

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【转载】想吃三八席,就做新女婿 | 豫记  

2015-07-23 14:34:43|  分类: 各国美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“三八宴席”从山西随人口迁徙传入河南,在多地生根发芽,从古至今不断变迁发展。它不仅是一个排场的宴席,也是很多童年的记忆,乡土的情怀。只是如今,它还是原来的样子吗?

秦政雨 | 文

三八席和酸醋伯伯

晨熹渐起,月亮隐去,太阳的踪迹还未完全抓住,邻居张伯伯家里就响起了开门的声音,一猜便知,他又要到谁家里去开始自己的工作了。张伯伯是方圆几十里有名的“厨子”——服务于农村宴事的厨师,哪家婚丧嫁娶宴事,都会请到类似的团队过去精心准备盛宴。


张伯伯姓张,名字大气上口,只是村里人都爱叫他“酸醋”,不知是因为他早些年做菜太酸得名,还是本身太爱吃醋,只是这名字倒和他的身份十分般配!


想吃三八席,就做新女婿 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

每每黄昏将至,左邻右舍站在外面乘凉,酸醋伯伯将近30年做“厨子”的耀人成绩都会成为大家的谈资。从20岁的青壮小伙儿到如今50岁的幽默大叔,酸醋伯伯用自己的一刀一勺烹饪着几十上百口的宴席,见证过太多新人的结合,迎接过新生也送别过离世。


打我记事起,印象里都是酸醋伯伯一行人赶往主人家,准备三八席的情景,虽然30年来他们的交通工具已由最初的自行车换成小汽车,但车从身边经过时,带来的一阵阵油腻的肉味儿却从未改变过。


夜晚星星月亮出现时,他们才结束一天的洗、切、炸、蒸、炒一系列工作回到家里,远远听到两声鸣笛,酸醋伯伯家就会有人出来开门,几声高声谈论和狗吠之后,一切又会归于平静。


想吃三八席,就做新女婿 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

每当有人夸耀酸醋伯伯长久坚持于此时,他总是略显羞涩地说,“这哪是职业啊,就是热闹热闹,高兴!”在我眼中,这对于酸醋伯伯或许是一种“情怀”:活动于方圆一二十里的范围内,总能在谁家的宴事上遇到相熟的面孔,紧密的村庄排落,安于故土的中原人,一代代的子孙在这片土地上成长、结婚、孕育新的一代,浓浓的乡土情怀和关系安于其中,热闹与熟络中满是乡土的亲切之感。


当然也有一代代像酸醋伯伯这样的人服务于此,在一餐餐饭食里满足乡亲们的味蕾,同时供养自己的孩子和家庭。


“三八”宴席


因自古为通衢大道之咽塞,山西平定商贸业比较发达,传统“三八席”制作技艺源于此地宋金时期。明初,由于战乱、统治剥削等因素,造成河南地广人稀,劳动力严重不足,地多荒芜;山西地狭人众,劳动力过剩,无地可耕。


山西、河南二省毗邻,同时,当时以朱元璋为首的统治集团尚在励精图治,谋求由乱到治的策略。于是大量山西人迁往河南,也带来“三八席”的迁入与传播。


从此,“三八席”在河南多地落地生根。


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寓意事事如意、四平八稳。“三八席”因三八二十四道菜而得名,包括“八凉菜、八热菜和八个扣碗。荤素相间,干鲜交错,选料精致,烹饪独到,工序繁多。


席面十分讲究,且寓意深刻,历经了千年的积累、传承、变迁和完善,形成了自己的风格,加之古朴而丰富的文化内涵,成为了一道独特的风景,既有特有的隆重和排场,也有浓厚的民俗文化积淀。


做好一顿几十上百人的“三八席”,对于酸醋伯伯这样的老厨师来说再熟悉不过,但仅靠几个厨师两三天的忙碌是远不够的,智慧的中原人早已形成一套办理宴席的流程。


选定的正日子之前一段时间内,主人家就会找好村里比较有威望的大佬和一个厨师团队,在某天晚上召集起来,好烟好酒好菜款待,商讨正日子当天每件事情、每个人的安排等等细节。


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深谙此事的总管能够快速做好分配,之后就来到了重头戏——“三八席”里菜品的商定,主人给出宴请标准,厨师结合当下流行,总管给出建议,精心定出菜谱。


食材购买回来之后,主人家的街坊邻居都会过来帮忙择菜、洗菜、处理鱼、龟等活物。三五人结合,边聊边忙活,说说最近村内外大小事,评评谁家媳妇男人的行为好坏,尽显农村生活的安详平实。


材料准备就绪就轮到了厨师们上场,根据菜谱,或切或煮,或炸或蒸,做好“三八席”的最后一道准备工序。八个凉菜是要先摆好的,按照传统,只有桌上有威望或年纪大的长辈下令其他人才能拿起筷子;这个时候,厨师就开始准备热菜了,接着一道道端上桌;扣碗早已在蒸笼上做着,看大家吃的差不多,总管仪式式地喊一声,才揭笼上桌。


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年少的记忆里,能够和父母去参加一次这样的宴席,是一件很值得激动的事情,尽管分不清一道道菜名,搞不懂其中的意义,只是看到不断被端上来的食物,边吃着边数着,就有满满的期待感。仿佛多到不知什么时候才能上完所有的菜。


如今在外上学多年,已经很少再去参加这样的宴席,即使有时碰到机会,也不愿意再去,只觉得越长大对宴席越熟悉,对同桌用餐的亲邻却逐渐陌生,席间的幼时记忆中的亲切感不再,兴趣却也少了不少。真的不知吃的是饭菜还是乡情!


流失的宴席情怀


平原地区的人们靠着自古以来的辛勤耕种逐渐富裕起来,大口喝酒,大口吃肉在他们的眼中早已没有几个小麦馒头来的实在。三八席的最后一定会有几个馒头伴着扣碗端上桌,但随着机器的普及,馒头也逐渐不再是手工,有时候手工的馒头甚至比精心安排的几个硬菜要来得受欢迎。


几十年沉淀下来,一些菜品已经形成经典。但是,为了满足人们不断增长的胃口需求,厨师也会不断研发新的菜品,我也时常见到酸醋伯伯在家里用萝卜学习雕花摆盘,但即使花样丰富也难以“洗清”三八席在人们心中的“土气”,满足人们精神上的追求不是几道菜就可以做到的。


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与过去的穷苦日子相比,人们早已富裕起来,再稀奇丰富的菜品也变得平常不过,渐渐成为了家常,“三八席”也更多地成为了流水席。同城里人一样的关于饮食上的健康需求,让更多的农村人认真收拾起了菜园,而目的却不再仅仅是为了曾经的省钱。


酸醋伯伯说自己这几年被请去做厨师的次数也没有以前多了,与其他的工作相比,没有多少稳定性收入又逐渐缺失优势的宴席上的厨师工作,对于年轻人也越来越缺乏吸引力。


原本排场的宴席早不如酒店里预定的酒席能够为主人带来更多的荣耀和便利。越来越城市化的生活消费方式,也让“三八席”里的乡土情节逐渐泯灭。


人们追求的提高与保持传统的矛盾总是会在不同的情境中出现,如何处理好二者的关系,或许是传统的“三八席”在保持亲民范儿中,继续探索和发展的。



编辑:晓夏 图片来源:网络


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