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梦幻与沉思

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【转载】许亿:酒之道  

2015-07-26 17:43:25|  分类: 茶酒咖啡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自许亿《许亿:酒之道》


今年的日剧《鬼之酒 奇迹之酿酒人》很短,只有三集。是今年看的剧集中最过目不忘的一部。其实也没有讲什么特别的故事。只是老实的讲日本清酒是怎么一步步的做出来的。戏剧冲突很弱,即便发生,也迅速淡化。但做酒的过程,刻画入微。其中演出酿酒师的津川雅彦是我非常仰慕的日本殿堂级艺术家。按说今年也该75岁了。神采依旧,魅力惊人。当一个人足够老的时候,必然要活的从容一些。津川雅彦已然不全是从容的境界,演出张弛有度,但大都时候,还是一股子精神气吊在那里,目光炯炯,气势逼人。

津川演的是一个已经退休的酿酒名家,因为做酒的时候一丝不苟,浑然忘我,所以被人称做冷酷无情的恶鬼。本剧得名也由来如此,日本人总归有些夸张,以恶鬼称呼孜孜不倦追求完美而不为外界所动的匠人。在我想来当然真有些匪夷所思。但一转念想到我国那些以匠人精神自居的生意人。不由也释然许多。好的匠人不全是创造,也在割裂。甚至自毁。呕心沥血,才能精益求精。这里面,也许是什么品质都有,但绝对不包含一丝圆滑。

故事其实很老套,城里的小白领相楽修一(伊藤英明)回家继承家业——想重振已经衰败的雪之女酒坊。于是找到酿酒的名家鷲尾勇作(津川雅彦)出山。而已经垂老的勇作自感时日无多,想做成一款难忘的名酒告慰此生。于是两人联手,组织几个并非专业的酿酒工人历经辛苦挫折终于做出了名酒。而他们做的酒,叫做大吟酿。

所谓大吟酿,据说是日本最高等级的清酒。是用抛掉表层的米芯酿出来的米酒。之所以名贵,一是因为浪费,好好的精米,还要打掉百分之三四十,只留淀粉部分的米芯以便更好的浸水,发酵。这样一看,无论人工还是材料成本,都大为提升。另外这种酒很娇气,比如不能见光,一见光,即便是在室内,两三个小时就会变色。变色的酒,喝起来据说有股子味道,被形容为光的臭味。

蔡澜讲大吟酿并非日本清酒的传统,而是因为日本人羡慕欧洲酒的分等级,大价钱,近几十年才研究出来的酒。蔡澜专门写了一个文章,对于这种酒很是不屑。觉得过于刻意不自然。另外也有感于香港很多人光图价格贵,其实也真不懂喝,把冷喝的大吟酿加热喝,很是瞎扯淡。我喜欢蔡澜的地方,就是这老头活的够洒脱,也够草根,他著名的猪油拌饭就不说了。即便如今在饮食界泰斗般的身份,也是敢吃敢表态:“酒的定义,和食物一样,应该基于又好喝又便宜,大吟酿已失去这资格。题外话是这些年饮食习俗确实腐朽不堪,只图名贵,而略家常。其实照一个人的天性而言,最好吃的味道自然是他从小养成的口味,山地出身的人当然也爱吃海鲜,但比起来他们家常的烟熏肉来说,只能说是瞬间和永恒的关系。转回正题的话,就是大吟酿好不好喝,自然也不看蔡澜的个人意见。这个日剧里,让勇作出山的一个很大原因,是他再次喝道雪之女酒坊出的酒时,已非他们结婚时候尝到的那种味道。他实在不堪忍受这个酒如此堕落。

 我喝日本清酒不多,有过几次,还都是上当的经验。但我想当然觉得清酒应该甘甜适口。当然我更喜欢黄酒。黄酒陈酿,倒在杯子里是琥珀色的,闪着日久天长的幽光。也不辣口,不耽误味蕾的感触,也更易有醉意,喝酒不醉,绝对不是快活的事情。当然,次日酒醒的身体。也绝对很不快活。

清酒宜刺身,鲜活无敌的生鱼片,无需更多调味助阵。即便黄酒也不适宜。黄酒甜,有陈味。不如清酒清爽。清酒刺身,是属于一个人的时光。独处,就有了玩味。所以越是清淡越好,探幽索隐,抚今追古。胖子沉默的时候,假如不是独饮之中,必然在巨大的迷失迷惘中。

做酒的匠人,其实与贪杯的食客,并非每每对上号。各自有各自的契合。但这不妨碍,彼此之间的敬佩。我看许多老先生写的写食文章,发现很多人其实是不善饮的,虽不善饮,但总逢绝佳之酒局,有些人只一杯,也就醉了,但文章传世,使酒局永恒,可惜的是,我们国人,更重的是物,而不重造物的个人。这部日剧让感动的地方,一个人竭尽心力的去做一个事情,已然是生命的全部。最后成就一杯佳酿。当然匠人们也不图名求荣誉,只要不欺己心就好。反求诸己,兢兢业业已非美德。

即便没有必要这般功利,一杯佳酿,必定融化一颗方入酒场的初心。好东西一旦初次相逢,都如惊艳一般。就记得我头次喝茅台,其实也就一小杯,感受的是嘴巴被酒粘住一样,稠的化不开。日后再喝,也喝不出当年的感触。当然,三十几度的茅台,确实也太水了。

《鬼之酒 奇迹之酿酒人》里,酿酒师品酒,喝一口含在嘴里片刻,必然吐掉。最后到他酿成心想之酒时,也是如常喝一口在嘴,在几个一起辛苦的同仁等待他说出口感的焦急目光中,片刻不语不动。最后,拿起痰盂欲吐,又一迟疑,放下痰桶,咽了下去。他道,成了!诸人欢呼。电视前的我,也跟着咽下一口垂涎。

忽然想起酒局中,常有不喝酒的朋友妻子问,酒好喝吗?几个人都说,酒哪有好喝的,就是一辣而已。酒多后,赌咒发誓,不再喝了,要吃清淡一些。结果也没两天,傍晚对起一锅白粥。摇摇头,拿起电话,呼朋唤友。在可以预见的痛心疾首前几个小时,兴高采烈,眉飞色舞的交杯换盏去了。

酒之道,无非酒后唠叨。

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许亿微信公共号:xuyi_bpz


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