张爱玲说〃吃" (转载)
2017-05-27 16:43:20| 分类：
文化/艺术
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张爱玲的基本饮食习惯是：吃“软饭”。“我和老年人一样，喜欢吃甜的烂的”、“她喝浓茶，吃油腻熟烂之物。饭菜上头却不悭刻，又每天必吃点心。”牢牢吃准“油、甜、软”三字，一桌菜烧出来，八九不离十。——沈宏非
◎风骚的萝卜
家常味中，张爱玲喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖相比更加细腻的烹饪方式，煨用文火，炖用中小火；煨的菜品汤少，基本上融在食物中，味道更加浓郁，以吃食材本身为主；而炖更多是为了喝汤。
煨是有贵族气质的做法，太耗功夫，我小时候吃的更多的是母亲给我做的萝卜炖肉。那个时候缺油少肉，母亲就想办法用猪皮、猪骨头，加海带、萝卜炖上一锅给我解馋。
母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮。如果没有，也可以用新鲜的橘皮，炖好肉，把橘皮捞出不吃，但肉的味道已经因它而得以升华。
我记得小时候吃橘子的时候，母亲会有意的把皮留起来，放在窗台上晒，留着用。
炖肉这道美味中，离不开老姜、陈皮和干花椒，这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候也会放几个干辣椒，目的不是增加辣味，还是去腥增香。
在炖肉的时候加陈皮，目前还不被很多人重视，我的实践体会是，炖肉，特别是炖猪牛羊肉时，加一点陈皮，会有意想不到的效果。
中医认为陈皮味辛苦、性温，有理气调中，健脾的功效。现代营养学也证实，橘皮中有丰富的维生素C和B，对人体大有好处。
炖肉加陈皮的数量怎么控制呢？2-3斤肉，放一个橘子皮的量就够了。
萝卜炖肉，萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜，水分多、清甜、沙脆。我曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较，味道真的差好多。
萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨，堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰，建立一种情人般的融洽关系，互相增加味道。
但萝卜最钟情的老公还是羊肉，羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。我曾与朋友多次吃过萝卜炖羊肉，最后往往是萝卜吃光了，羊肉还剩下不少，可见羊肉滋润下的萝卜有多么惹人。
如果萝卜是一个小情人的话，属于很少让肉类的老公烦的那种：很清爽端庄、可人而不粘人，站在肉肉男人身边，自有一种特别的韵味。
萝卜与肉的关系让我想到张爱玲与胡兰成，当然是他们热恋的时候，那时候的张就像一个清清白白的萝卜，偎依在胡兰成的怀里：生吃脆甜，熟吃柔甘。
◎苋菜——粉红的回忆
张爱玲记述她在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每每母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。在张的笔下，这道菜是色彩丰富，性感怡人的：“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”
张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的，她说：“炒苋菜没蒜,简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中，是充当小蜜的角色。
与上海的称呼不同，我们老家酉阳把苋菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜这一说法很古老，《本草纲目》中就说：“蔊菜生南地，田园中小炒也。”
张对苋菜非常有画面感的这段描述，一下子提起了我的记忆，小时候母亲给我们做苋菜，加了一点醋炒，可以把饭拌的非常红而且香。把米饭染红了吃，对于孩子们来说，很有乐趣，可以增加食欲。
苋菜不仅是美食，还是良药，中医认为它清热解毒，可以收敛止血。记得小时候我拉肚子，母亲就用醋溜苋菜加比平常更多的蒜，让我吃，一般吃两顿拉肚子就好了。清代名医王世雄有部《随息居饮食谱》，是著名的食疗书，其中提到苋菜时说它：“补气清热明目，滑胎，利大小肠。”还提到集中做法，蒸苋菜、苋菜汤，烩苋菜等。烩嫩苋菜头的做法是，苋菜头加鸭蛋白、鸡汤烩。味道更是鲜美。
苋菜是江南西南一带常见的青菜，川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式，比如川菜中有一道“红柿绿苋”，是用酿有肉的西红柿配苋菜做汤；粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”，具体做法是把苋菜洗净，用热水汆熟，蟹肉洗净，加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉，油锅烹入料酒后，下胡椒、盐，下苋菜、蟹蓉、勾芡，同时下牛奶，盛碗后再洒上火腿末成菜。
苋菜本是野菜，后来才成田园清蔬。野苋菜味道更佳，清人顾仲在他的《养小录》蔬之属中提到“灰苋菜，熟食，炒、拌俱可，胜家苋，火证者宜之。”苋菜实际上分红绿两种，清人薛宝成《素食说略》记：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之”，这种做法也很妙，因为先炒再煨更能使之香浓，更突显苋菜的鲜美。
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