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梦幻与沉思

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张爱玲说〃吃" (转载)  

2017-05-27 16:43:20|  分类: 文化/艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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张爱玲的基本饮食习惯是:吃“软饭”。“我和老年人一样,喜欢吃甜的烂的”、“她喝浓茶,吃油腻熟烂之物。饭菜上头却不悭刻,又每天必吃点心。”牢牢吃准“油、甜、软”三字,一桌菜烧出来,八九不离十。——沈宏非
◎风骚的萝卜
家常味中,张爱玲喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖相比更加细腻的烹饪方式,煨用文火,炖用中小火;煨的菜品汤少,基本上融在食物中,味道更加浓郁,以吃食材本身为主;而炖更多是为了喝汤。
煨是有贵族气质的做法,太耗功夫,我小时候吃的更多的是母亲给我做的萝卜炖肉。那个时候缺油少肉,母亲就想办法用猪皮、猪骨头,加海带、萝卜炖上一锅给我解馋。
母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮。如果没有,也可以用新鲜的橘皮,炖好肉,把橘皮捞出不吃,但肉的味道已经因它而得以升华。
我记得小时候吃橘子的时候,母亲会有意的把皮留起来,放在窗台上晒,留着用。
炖肉这道美味中,离不开老姜、陈皮和干花椒,这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候也会放几个干辣椒,目的不是增加辣味,还是去腥增香。
在炖肉的时候加陈皮,目前还不被很多人重视,我的实践体会是,炖肉,特别是炖猪牛羊肉时,加一点陈皮,会有意想不到的效果。
中医认为陈皮味辛苦、性温,有理气调中,健脾的功效。现代营养学也证实,橘皮中有丰富的维生素C和B,对人体大有好处。
炖肉加陈皮的数量怎么控制呢?2-3斤肉,放一个橘子皮的量就够了。
萝卜炖肉,萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜,水分多、清甜、沙脆。我曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较,味道真的差好多。
萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨,堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰,建立一种情人般的融洽关系,互相增加味道。
但萝卜最钟情的老公还是羊肉,羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。我曾与朋友多次吃过萝卜炖羊肉,最后往往是萝卜吃光了,羊肉还剩下不少,可见羊肉滋润下的萝卜有多么惹人。
如果萝卜是一个小情人的话,属于很少让肉类的老公烦的那种:很清爽端庄、可人而不粘人,站在肉肉男人身边,自有一种特别的韵味。
萝卜与肉的关系让我想到张爱玲与胡兰成,当然是他们热恋的时候,那时候的张就像一个清清白白的萝卜,偎依在胡兰成的怀里:生吃脆甜,熟吃柔甘。
◎苋菜——粉红的回忆
张爱玲记述她在上海与母亲同住时,常去对街的舅舅家吃饭,而每每母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。在张的笔下,这道菜是色彩丰富,性感怡人的:“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热呼呼的苋菜香。”
张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的,她说:“炒苋菜没蒜,简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中,是充当小蜜的角色。
与上海的称呼不同,我们老家酉阳把苋菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜这一说法很古老,《本草纲目》中就说:“蔊菜生南地,田园中小炒也。”
张对苋菜非常有画面感的这段描述,一下子提起了我的记忆,小时候母亲给我们做苋菜,加了一点醋炒,可以把饭拌的非常红而且香。把米饭染红了吃,对于孩子们来说,很有乐趣,可以增加食欲。
苋菜不仅是美食,还是良药,中医认为它清热解毒,可以收敛止血。记得小时候我拉肚子,母亲就用醋溜苋菜加比平常更多的蒜,让我吃,一般吃两顿拉肚子就好了。清代名医王世雄有部《随息居饮食谱》,是著名的食疗书,其中提到苋菜时说它:“补气清热明目,滑胎,利大小肠。”还提到集中做法,蒸苋菜、苋菜汤,烩苋菜等。烩嫩苋菜头的做法是,苋菜头加鸭蛋白、鸡汤烩。味道更是鲜美。
苋菜是江南西南一带常见的青菜,川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式,比如川菜中有一道“红柿绿苋”,是用酿有肉的西红柿配苋菜做汤;粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”,具体做法是把苋菜洗净,用热水汆熟,蟹肉洗净,加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉,油锅烹入料酒后,下胡椒、盐,下苋菜、蟹蓉、勾芡,同时下牛奶,盛碗后再洒上火腿末成菜。
苋菜本是野菜,后来才成田园清蔬。野苋菜味道更佳,清人顾仲在他的《养小录》蔬之属中提到“灰苋菜,熟食,炒、拌俱可,胜家苋,火证者宜之。”苋菜实际上分红绿两种,清人薛宝成《素食说略》记:“苋菜有红、绿两种,以香油炒过,加高汤煨之”,这种做法也很妙,因为先炒再煨更能使之香浓,更突显苋菜的鲜美。
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